Jatetxea: la cocina de los pecados veniales

En pleno barrio de Chamberí habita una de las propuestas gastronómicas más suculentas: Jatetxea. Un espacio donde no hay que elegir entre lo tradicional y lo exótico.

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Magret de pato de Jatetxea

En la última recopilación de recetas del detective Pepe Carvalho (Carvalho. El gourmet, Planeta, 2012) Manuel Vázquez Montalbán estructuró las suculencias en curiosos epígrafes: «Las minucias de lo cotidiano», «La soledad de los platos de fondo» y «La cocina de los pecados mortales». También una en la que cabían desde el rape al ajo quemado hasta el sashimi: «La cocina de los pecados veniales», la llamó. Una aleación perfecta entre lo exótico y lo casero.

De haberse fundado veinte años antes, la carta completa del restaurante Jatetxea habría encajado en esa particular sección. Porque el nombre ya anticipa un sabor vasco (significa, literalmente «casa de comidas») pero sobre el plato la cosa se pone mediterránea, mexicana o japonesa, según el día. Cocina de autor, sí: pero con esa indefinible sensación de que un amigo versado en fogones lo ha cocinado para ti en su casa, un domingo cualquiera.

Posiblemente todo se explique porque su chef executive y capitán, Fran González, también es una fusión de sitios e intenciones. Si fuera un guiso su fondo sería madrileño, su sustancia de Euskadi, y su condimento internacional. Parece obligado decir que se curtió en las cocinas de Salvador Gallego, Joaquín Felipe y Eneko Atxa, o que lo suyo es «cocina creativa», pero el buche no acostumbra a entender de palabrería. Ni de premios, que también los tiene. Obras son amores: La carrillera guisada con mole, la panceta con migas y humus teriyaki o el Rodaballo con jugo de mar opositan a la excelencia. Las croquetas –chipirones, jamón y carrillera– son para retorcerse de placer y los arroces un bocado de mar. No se dejen engañar por la apariencia sencilla de los tomatitos rellenos de idiazábal con ventresca: son una delicia indescriptible. Aunque la carta cambia cada mes y medio priorizando el producto de temporada, en Jatetxea también hay tótems inamovibles.

Ensalada de queso idiázabal y ventresca

Por ejemplo, el salmorejo. No sabemos (ni queremos saber) cuál es la alquimia exacta de la crema sinuosa, pero avisamos que no puede pedirse por cubos, por mucho que se insista. Y algo más: los postres. Ahí es donde se notan los galones del chef en pastelería, ese bocado dulce que no solo sublima un buen festín, sino que como especie nos aleja del primitivismo. En lo dulce hay genuinas sorpresas (como el olor a caramelo de violeta de la infancia, su personal Rosebud) pero tras probar su torrija con helado, uno concluye que el mundo está bien hecho.

El menú diario (14,90 €) opera como puerta de entrada a una carta mucho más amplia, en un local en el que la cocina tiene algo de altar. Cantidades copiosas y precios razonables en una de las zonas con más solera (gastronómica) de Madrid. Por si fuera poco, están decididos a rescatar del ostracismo al desayuno, que tan descuidado ha quedado con el auge imparable del brunch. ¿Por qué no empezar el día con una tortilla individual, recién hecha, de bacalao? ¿O unos huevos con jamón de ración mañanera? ¿Unos pintxos? Nadie te condenaría por ello: Manuel Vázquez Montalbán aplaudiría. Seguro.

Esparragos blancos con vinagreta y Sabayón

DÓNDE:

Calle Vallehermoso 25, 28015, Madrid.

HORARIO:

L – X: 8h -17h . J – S: 8h- 24h. Domingo cerrado .